燒烤食物時，先要在食物上涂些燒烤汁、麥芽糖等佐料，然后再在炭上燒烤。當(dāng)烤到肉類表面焦黃時，糖類和蛋白質(zhì)在熱的激活作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就散發(fā)出誘人的芳香氣味，這種反應(yīng)過程在食品科學(xué)上叫作：“梅拉得反應(yīng)”。燒烤食品雖產(chǎn)生了可口的滋味，維生素卻受到破壞，蛋白質(zhì)與脂肪也發(fā)生變性，從而降低了蛋白質(zhì)和氨基酸的利用率。
雞、鴨、鵝、羊等肉類中的核酸在梅拉得反應(yīng)中，還會與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這種基因突變物質(zhì)可能使人誘發(fā)某些癌變。燒烤食物時，炭火、木材、石油等燃料也會產(chǎn)生致癌作用較強(qiáng)的3，4—苯并芘，這種致癌物可通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)，除易引起胃癌外，還會誘發(fā)肺癌、白血病等。
幼兒正處于生長發(fā)育時期，體內(nèi)各個器官功能尚不完善，特別是肝臟的解毒功能差，身體的抵抗力弱，更容易致病。因此，幼兒吃燒烤食物要適可而止。另外，在吃燒烤食物時，家長應(yīng)教孩子細(xì)嚼慢咽，因為人的唾液中含有過氧化酶，在較長時間咀嚼中，它能有效的降解食物中的致癌物質(zhì)。
